연어회 숙성 소금 vs 설탕 삼투압으로 채소까지 아삭하게

연어회 숙성 소금 vs 설탕 삼투압으로 채소까지 아삭하게 샐러드용 채소가 시들거나 맛이 없어지면 손님들께 팔기 어렵습니다. 식당에서는 비상상황인데요 임시방편으로 물에 담그면 채소가 파릇파릇 해지면서 식감도 살아납니다. 돈까스집에서 얇게 썬 양배추가 아삭아삭하게 입맛을 돋우고 쌈밥집의 시들었던 상추가 파릇하게 원상태로 돌아옵니다. 물이라고 하면 소금이 섞이지 않은 물을 가리키는데요 채소를 더욱 맛있고 싱싱하게 하고 싶다면 설탕이나 식초를 물에 살짝 타고 채소를 담가도 좋다고 합니다. 양파를 샐러드로 먹을 수 있게 해주는 삼투압 채소를 얇게 썰면 표면적이 넓어지면서 양파나 양배추의 수용성 영양소들이 빠져나가기 쉬운 상태가 됩니다. 그럼에도 불구하고 식당에서는 얇게 채 썬 후 물에 담가 아삭한 식감을 살리는 방법을 택하고 있습니다. 잃는 것보다 얻는 것이 더 많기 때문일 것입니다. 반대로 채소에 소금물을 뿌리면 접촉 부위에 수분을 흡수하고 녹으면서 더욱 강항 삼투압이 생깁니다. 채소 세포...

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