메밀면 제면 과정 소바키리 강의

메밀면 제면 과정의 꽃이라고 하면 소바키리(자르기) 과정입니다. 뜬금없지만 면 삶는 과정을 상상해 보시죠? 가령 1인분의 소바를 끓는 물에 삶는데 면발의 두께가 제각각이라면 익히는데 어려움이 따릅니다. 제면 과정의 꽃은 보기에도 아름다워야 하나 봅니다. 쯔유의 염도는 소바 면을 찍어 먹는 용도로 정해집니다. 만약 면이 두껍게 만들어진다면 염도를 더 높여도 됩니다. 별거 아니라고 생각하면 경쟁자에게 뒤처지게 될 수 있는데요 입속에서 소바면이 남아있을 때 쯔유의 맛과 염도도 어느 정도 버텨주면 좋을 것 같습니다. 메밀 덧가루는 왜 뿌려요? 도마를 소바 테이블에 놓았다면 먼저 위에 먼저 덧가루를 뿌려주세요, 도마가 보이지 않을 정도로 덧가루를 뿌리고 그 위에 소바 원단을 살며시 올려주시면 되겠습니다. 그리고 위에 덧가루를 다시 뿌려주세요. 위에 뿌리는 덧가루의 역할은 소바칼 받침이 잘 미끄러지게 하는 역할과 칼로 자르는 순간 수분이 엄청나게 드러나기 때문에 덧가루로 붙지 못하게 하는 효과...