자가제면 기술 손으로 소바 반죽 펴는 지노시 과정 소개

소바 반죽은 매끈한 상태로 완성되어 밀대 과정으로 넘겨집니다. 촉촉한 상태가 되죠. 그렇다고 물이 흥건하거나 한 상태는 아니며 사람의 귓불을 만질 때 감촉과 비슷한 쫀득한 상태가 되면 좋습니다. 앞선 키쿠네리 과정에서 메밀 반죽 곳곳에 퍼져있는 균열 등을 모두 없애버렸어요. 소바 반죽을 얇게 펴 놓은 것을 소바원단으로 부릅니다. 지문처럼 작은 균열도 없어졌기 때문에 소바 원단을 파고들어 끊어질 것이 없어요. 그리고 설명드릴 것이 반죽 상태는 덩어리 진 상태입니다. 이것을 손과 밀대 작업으로 얇게 펴면 소바 원단으로 부르게 되요. 수타 소바 자가제면 시 기쿠네리 과정, 즉 키바치 과정이 끝나게 됩니다. 나무 그릇에서 하는 과정이 끝나고 소바 테이블 위에서 손과 밀대로 메밀 반죽을 얇게 펴면 되겠어요. 반죽..

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