효소 발효액과 설탕과의 관계

효소 발효액과 설탕 원재료를 발효시켜 효소 발효액으로 만들기 위해서는 당분이 필요하다. 과일이나 채소, 산야초 등은 그 자체에 순수 당분을 갖고 있으나, 원재료를 발효시키기에는 양이 부족하다. 그런 이유로 다른 당분을 보충해 주는 것이다. 이때 주로 쓰이는 것이 설탕이다. 원재료의 특징과 효소 발효액의 쓰임새에 따라 백설탕, 황설탕, 흑설탕이 각각 사용된다. 백설탕은 원재료의 색과 맛, 그리고 향을 살리기 위해 사용하고, 황설탕은 맛과 향을 살릴 때 사용한다. 흑설탕은 캐러멜이 많이 들어 있어 오히려 원재료 본래의 맛과 향을 감소시키기 때문에 되도록 사용하지 않는다. 황설탕을 사용한 경우와 흑설탕을 사용한 경우를 비교하면, 전자의 경우 깔끔하고 원재료가 가지고 있는 맛과 향을 그대로 가지고 있다. 그러나 후자의 경우 고아낸 듯한 강한 맛이 나기 때문에 효소 발효액을 만들 때는 적절하지 않다. 또한 만들고 난 후 원액의 농도를 비교하더라도 황설탕을 사용했을 때가 백설탕이나 흑설탕을 사...

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