황국균 어떻게 우리 음식에 활용되나?

황국균 어릴 적 하얀 쌀밥에 참기름과 함께 넣고 비벼 먹던 추억의 간장이 일본간장인 기꼬만간장이라면, 외국에 나가면 생각나는 따끈한 물국수에 양념한 맛깔스런 간장이 일본간장이라면 우리 입맛은 이미 오래 전에 일본 국균의 발효 맛에 길들여졌다는 얘기다. 자연의 미생물을 이용한 우리의 전통누룩은 쌀이나 밀을 거칠게 빻은 후 둥글납작한 모양을 만들어 누룩방에 두면 주변의 다양한 유인균들이 들어붙어 대량으로 증식되는 방법으로 만들어진다. 여기에는 환경이나 발효여건에 따라서 발효효율 면에서는 바람직하지 못하게 되는 경우도 있고, 맛을 제어하는 데도 어려움을 겪게 된다. 따라서 대부분의 양조장에서는 단일화된 균으로 만들어진 곡자(술밑, 술누룩)를 사용하고 있다. 황국균 - 개량된장은 이것만을 사용하여 만든 제품이다 이는 단일균을 사용함으로써 발효효율이 높고 일정한 맛을 유지하여 산업화하는 데 우수한 특징을 가지고 있다. 하지만 산업화된 된장이나 간장 등은 단일한 맛을 내기 때문에 맛이 비슷하고...

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