[Topic 7] 고기마이야르 반응

안녕하세요 변솊 요리칼럼입니다. 고기마이야르, 이번 글은 마이야르 반응(Maillard Reaction)에 관한 내용입니다. 마이야르 반응이란 160'C 이상의 고온에서 당류와 단백질(아미노산)이 반응 하면서 일어나는 현상입니다. 마이야르 반응을 통해 만들어진 수백가지의 화합물(Flavour Compound)은 음식에 색을 더함과 동시에 고유한 맛과 향을 지니게 합니다. 이 화합물은 160'C 이상의 고온에서 부터 형성되기 시작하며 190'C 정도의 온도에서 가장 활발 합니다. 이 이상의 온도에서는 음식이 사실상 타기(Burn) 시작합니다. 우리가 '노릇노릇하게 구워진' 삼겹살을 좋아하는 이유도 바로 이 때문입니다. 고기마이야르가 우리가 더 맛있게 먹기 위해서는 필수니까요! 다른 예로는; -오븐에 구워진 빵 -뜨거운 그릴 혹은 팬에 구워진 스테이크 -전기구이 통닭 등을 들 수 있습니다. 마이야르 반응의 활성화를 도울 수 있는 몇가지 방법으로는; 1. 음식 표면의 수분 제거: 음식표면...

원문링크 : [Topic 7] 고기마이야르 반응