셀리악병의 주범 글루텐.. 밀가루에만 있을까? 글루텐프리 식품이 무조건 좋을까?

일반적으로 밀과 같은곡류는 글루테닌(Glutenin)과 글리아딘(Gliadin)이라는 두가지 성분을 풍부하게 가지고 있는데.. 그 두가지 성분은 물을 만나면 결합하여 일종의 피막과 같은 단백질을 형성하니.. 그것이 바로 '글루텐(Gluten)'이라고 합니다.단백질의 피막은 이스트나 베이킹파우더가 만들어내는 이산화탄소가 빠져나가지 못하게 하는 작용을 하므로 밀가루 반죽을 부풀어 오르게 합니다. 빵 반죽에 이스트나 베이킹파우더를 넣는 것도 바로 그 때문이며 중국식당에서 여러번 두드려서 뽑은수타면이 더 쫄깃한 이유도 같은 이유랍니다.밀가루를 강력분, 중력분, 박력분으로 구별하는 기준은 그 단백질 함량으로서 단백질..........

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