유럽식 젓갈 엔초비를 아시나요?

어원은 스페인 지방의 소수민족 바스크족의 언어로 건어물을 뜻하는 안초바(anchova)에서 온 말이라고 한다. 유럽멸치라 불리는 청어과의 생선이나 작은 정어리 등을 묽은 소금물로 씻어서 소금물에 담궈 두었다가 머리와 내장 등 썩기 쉬운 부분을 제거하고 소금을 뿌린 뒤 뚜껑을 덮어 몇 개월 정도 저장한다.

이때 월계수나 후추ㆍ정향 등의 향신료를 기호에 따라 넣기도 한다.숙성이 충분히 되면 꺼내 배를 갈라 뼈를 제거하고 적당한 용기에 넣은 뒤 올리브유를 부어 공기 등이 들어가지 않도록 하여 완성한다. 올리브유가 들어가는 것을 빼면 우리네의 멸치젓 만드는 것과 그 과정이 유사하다.

사실 이런 음식을 만드는 전통은 고대 그리스/로마시대부터 있었다. 로마에서는 가룸(Garum)이라 불리는 것이 그것인데 요리에 맛.....

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