발효의미학 화덕피자스타일 업소용도우만들기 dough

우리집 피자도우는 맛있다고 자부한다. 얇은 씬피자도우 같으면서도 곡물도우같은 고소함까지 모두 갖췄다. [도우철학] 누군가에게는 피자를 시키면 안먹는 빵조각에 불과할 수도 있지만 피자에 있어서 도우는 참 중요하다. 적당한 두께감에 쫄깃함도 있어야 하고 피자소스와 토핑까지 어느것 하나 튀지 않게 기초를 잡아 준다고 생각하기 때문이다. 우리는 밀가루, 물, 소금, 이스트, 올리브오일만 넣어서 직접 반죽하고, 밀가루 대비 수분함량이 높고 이스트를 최대한 적게 넣는다. 그리고 맛과 풍미를 위해 전반죽 poolish를 첨가하고 저온에서 48시간 이상 발효를 한다. [전반죽 POOLISH] 전반죽은 르방, 풀리쉬, 비가, 묵은반죽 등이 있다. 르방, 풀리쉬, 비가는 수분함량에 차이가 있고 묵은 반죽은 전날 쓰고 남은 도우를 냉장보관했다가 쓰는 방법이다. 피자도우뿐만 아니라 제빵을 할 때 어떤 전반죽을 준비해서 쓰는지는 전혀 중요하지 않다고 생각한다. 레시피라는것이 절대적인 것은 없으며 매장의 환...

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