[수제잼 재료 사전] 마늘 이야기

안녕하세요 수제잼연구가 미스터잼 입니다. 오늘 수제잼 재료로 알아볼 품목은 마늘입니다. 한국인의 음식에 빠지지 않는 식재료 중 하나가 바로 마늘인데요. 음식에 사용하는 마늘의 양은 많지 않지만 마늘 수제잼의 경우 전체 재료양의 30~70%까지 사용하니 적잖은 양이 들어갑니다. 바꿔말해 마늘잼을 만드는 과정중에 매운김이 많이 나오기 때문에 만들기 쉽지 않은 품목이지요. 하지만 매운기를 제거하는 요령만 알고 있다면 보다 손쉽게 그리고 만드는 과정중 눈이 맵지 않게 만들 수 있겠죠? 먼저 마늘의 매운맛은 어디에서 나오는 것일까요? 바로 마늘내 효소의 반응에 의해 생성됩니다. 생마늘 자체에는 매운맛이 없지만 으깬다던가, 칼로 써는 과정중에 효소가 반응하여 매운맛이 생성됩니다. 그렇다면 으깨거나, 썰기전에 효소가 반응하지 못하도록 한다면 매운맛은 없겠죠? 쉽게 이해하시려면 삼계탕 안에 마늘이 맵지 않은 것을 생각하시면 간단합니다. 따라서 마늘잼을 만들기 위해 사용하는 마늘은 생마늘이 아닌 증...