칼질을 잘하면 소바의 맛이 달라진다 소바키리 TIP

칼질을 잘하면 소바의 맛이 달라진다 소바키리 TIP 수타면을 완성시키는 피날레는 칼로 면을 만드는 칼질, 소바키리(메밀국수 자르기) 과정입니다. 오늘은 소바키리에 대한 이야기인데요 평소 주방에서 식재료를 자르고 음식을 만드시기 때문에 쉽게 이해하실 수 있을 것 같습니다. 재료의 저항 칼과 방패 칼질은 자르는 재료에 따라 손이나 어깨에 들어가는 힘이 달라집니다. 두부를 자를 때와 육포를 자를 때가 다르듯이 말이죠. 쉽게 상상이 가실 것 같은데요 두부는 원하는 크기대로 쉽게 쉽게 자를 수 있지만 육포를 생각해 보면 두부와는 전혀 다른 힘을 필요로 합니다. 그런데 자르기 과정인 소바키리는 첫 번째 물섞기 단계부터 결정됩니다. 자르는 과정이 어째서 물섞기 과정과 연결된다는 것인지 궁금한데요 두부 중에 찌개용 두부와 부침용 두부를 생각해 보면 좋을 것 같습니다. 두 가지 두부는 같은 두부지만 포함된 수분의 양에 따라 부드러운 찌개용과 좀 더 단단한 부침용 두부가 만들어집니다. 소바도 마찬가지...

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