자루소바와 도자기의 뼈대가 되는 기꾸네리 미크론의 세계

기꾸네리(菊練り)는 일본어입니다. 우리나라 말로 번역하면 국화반죽 되겠습니다. 자루소바를 완성시키는 기술 중에 하나인데요 메밀가루와 밀가루를 물과 함께 반죽하면서 공기가 섞여들어갑니다. 그 공기를 밖으로 밀어내는 간단해 보이지만 보이지 않는 미크론 세계의 기술입니다. 완성도를 높이는 기술 기꾸네리(국화반죽)가 완성되면 마치 국화꽃처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름입니다. 우리나라에서는 꼬막처럼 생겼다고 해서 꼬막밀기라는 이름으로 불리고 있습니다. 국화 모양을 만들면서 글루텐을 피해 반죽 속의 공기를 빼는 과정이며 자루소바의 완성도를 높이는 기술로 일반인은 3년은 되어야 능숙하고 꽃처럼 예쁜 모양이 나온다고 알려져 있습니다. 자루소바용 면을 만들 때는 메밀가루와 글루텐의 결합을 더 가깝게 붙여주기 위해서 눈에 보이지 않는 세계 속으로 뛰어들어야 합니다. 손을 이용해서 수분을 전체적으로 퍼트리고 숨어있는 공기를 뽑아내는 반죽 기술이 필요합니다. 눈에 보이지 않지만 글루텐을 끊어지게 만드는 ...