감칠맛이 폭발하는 원인과 우마미 최고의 식재료

감칠맛이 폭발하는 원인과 우마미 최고의 식재료 오늘 드신 음식은 마음에드셨나요? 실력있는 셰프를 만나신 것 같은데요 그 셰프는 조리를 하면서 알게 모르게 감칠맛 성분들을 조립하여 음식을 완성했을 것입니다. 모든 식재료에 우마미 성분을 알 수는 없으니까요. 그렇다면 오늘은 맛 성분에 대한 이야기를 하면 좋을 거 같습니다. 음식 속에는 우마미 성분으로 글루탐산, 구아닐산, 이노신산의 3가지 성분이 자리잡고 있습니다. 3가지의 맛 성분들이 뭉치면 이론상으로는 절대미각도 만족시킬 수 있는 요리가 만들어진다고 합니다. 글루탐산의 최초 발견은 1866년 독일의 화학자 카를 하인리히 레오폴트 리트하우젠에 의해서 였습니다. 맛에 발견이죠? 밀의 글루텐에서 분리했기 때문에 글루탐산으로 명명되었습니다. 그 후 감칠맛이라는 뜻의 우마미를 일본에서 붙여 국제적으로 불리게 되었다고 합니다. 이렇게 발견된 글루탐산은 토마토에도 들어있는데요 특이한 점은 잘익은 것과 덜익은 것에 글루탐산 함량이 다르다는 것입니...

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