국화꽃 반죽을 하는 소바와 칼국수 반죽 비교

국화꽃 반죽을 하는 소바와 칼국수 반죽 비교 수타 소바를 만들 때 국화 반죽을 하는 이유는 반죽 덩어리에 들어있는 공기를 빼야 하기 때문입니다. 과정이 진행되며 반죽 모양이 국화꽃 모양으로 변하기 때문에 국화 반죽이라고 부르고 있습니다. 가령 가느다란 면 사이사이에 크거나 작은 공기방울이 들어 있다면 그곳으로부터 끊어지게 됩니다. 상품성이 떨어지게 되는 것이죠. 국화꽃 반죽을 일본어로 하면 키쿠네리가 됩니다. 도자기 만들때에도 같은 기술이 사용됩니다.우리나라 도공들이 전수했을지 모르겠다는 생각을 하는 국화꽃 반죽(키쿠네리)은 마찬가지로 흑 속에 숨어있는 공기를 빼야 해서 도자기 용어로는 꼬박 밀기나 꼬막밀기라고 부르고 있습니다. 토련기라는 기계로도 흑을 반죽하는데요 이 토련기를 보다 보면 막국수 반죽기와 비슷하게 생긴 것을 아실 수 있을 것입니다. 가마에 들어간 도자기에 공기방울이 섞여 있으면 열을 받고 이로 인해 폭발할 수 있어 공기를 몰아내는 작업을 하고 있습니다. 칼국수의 반죽...

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