미생물발효 풍미 깊은 맛을 만들어내는 방법

미생물발효 풍미 깊은 맛을 만들어내는 방법 미생물에는 산소를 먹고 사는 호기성세균과 산소를 싫어하고 이산화탄소를 먹고 사는 혐기성세균이 있다. 호기성세균은 산소를 먹고 이산화탄소를 배출하며, 혐기성세균은 이산화탄소를 먹고 산소를 배출한다. 그렇기 때문에 약간의 공기만 있어도 둘은 상호호환작용을 하면서 급속도로 증식해 한꺼번에 발효를 끝낸다. 유산균이 세포분열을 해서 그 수가 2배로 늘어나는 데에는 약 38분 정도 걸리지만, 그때부터 64승으로 늘어나 24시간 후에는 1마리가 2천 5백억 마리로 증식된다. 이렇게 기하급수적으로 늘어난 유산균이 그 대상을 순간적으로 발효시키면 발효 자체가 끝난다. 그 이상의 발효란 없다. 미생물발효 - 막걸리 맛이 일정하다? 누룩곰팡이인 황국균으로 만드는 막걸리 역시 이처럼 빠른 속도로 세균이 증식하므로 아무리 많이 담가도 맛이 일정하다. 막걸리도 이렇게 순식간에 발효가 끝나면 더 이상의 발효란 없다. 이것은 참 중요한 사실이다. 물론 이 경우는 당도와...

원문링크 : 미생물발효 풍미 깊은 맛을 만들어내는 방법