기름의 발연점과 적합한 요리 방법

기름이나 지방에서 육안으로 확인할 수 있는 연기가 발생하기 시작하는 온도를 발연점이라고 합니다. 기름이나 지방의 경우 끓는점에 도달하기 전에 기름의 화학적인 변형으로 인해 연기가 발생하게 됩니다. 요리 시 기름의 온도를 발연점까지 높이면 건강에 좋지 않습니다. 그렇다고 발연점만으로 기름의 안정성을 평가해서는 안됩니다. 발연점보다 낮은 온도에서 기름이 타지는 않지만 가수분해되고 산화되면서 유해한 물질이 생성될 수 있기 때문입니다. 기름의 안정성을 평가할 때 발연점과 더불어 산화안정성을 확인해 보아야 합니다. 산화안정성은 절연 액체가 산화 노화에 견딜 수 있는 능력을 의미합니다. 발연점이 낮아도 산화안정성이 높은 기름이 건강에 좋은 기름이라고 볼 수 있습니다. 올리브유는 발연점이 낮지만 산화안정성이 높은 기..

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