수제잼의 젤리화 조건!!

안녕하세요 수제잼연구가 미스터잼 입니다. 오늘은 수제잼의 젤리화조건에 대해서 설명드려 보도록 하겠습니다. 먼저 잼의 3요소는 산, 당, 펙틴 입니다. 산은 신맛을 내는 모든 물질: 대표적인 것은 레몬즙 또는 레몬주스 당은 단맛을 내는 모든 물질: 대표적인 것은 설탕 펙틴은 젤리화를 시켜주는 응고제로 감귤이나 레몬, 사과등에 많이 함유되어 있는 물질 입니다. (일반 가정에서 감귤 껍질이나 사과로 만드실 수 있습니다.^^ ) 이러한 잼의 3요소 중 수제잼의 젤리화에 직접적 영향을 미치는 것이 바로 펙틴이죠! 응고제로 많이 떠올리시는 젤라틴이나 한천의 경우 뜨거운 물에 녹인 다음 실온까지 식히게 되면 자연스럽게 응고되는 특징이 있는 반면 펙틴은 응고조건이 이에 비해 까다롭습니다. 산에 대한 조건과 당에 대한 조건을 모두 맞춰주셔야만 응고가 원활히 잘 일어나는데 그 조건은 산은 PH 2.8~3.5 에서 그리고 당은 65Brix 안밖에서 응고가 잘 일어납니다. 이 조건은 최적조건이며 절대조건...

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