멸치육수의 영웅 본색 머리냐 내장이냐

멸치육수의 영웅 본색 머리냐 내장이냐 멸치육수를 낼 때 가끔 고민하는 것이 내장과 머리를 어떻게 하지? 생각해 보셨을 것 같은데요 다르게 만든 결과가 어땠는지 기억하시는 분들은 별로 없으실 것 같습니다. 왜냐하면 장사할 것도 아닌데 그렇게까지 세세히 요리할 필요가 없어 서겠습니다. 버리느냐 마느냐 안 그래도 작은 멸치라 버리는 부분이 많으면 아까운데요 머리 vs 내장은 6:4 정도의 비율입니다. 평균적으로 몸통 부분이 58% 가 되고 머리와 내장이 42%라고 합니다. 멸치 중에도 대두가 있겠지만 특이 체질은 제외한 평균치입니다. 먹을 수 있는 식재료 중에, 처음부터 전체의 42%를 버리고 요리해야 한다는 건 상상이 안 가는데요 멸치에겐 늘 있는 일입니다. 참고로 저는 멸치를 통째로 사용합니다. 제 요리방법 때문에 그런데요 각자 요리법에 따라 버리거나 모두 사용할 수 있는 것 같습니다. 메르치 하면 이노신산, 몸통 vs 머리 대표적인 맛 성분인 이노신산의 분포도를 보면 몸통 쪽이 89...

원문링크 : 멸치육수의 영웅 본색 머리냐 내장이냐