메밀 반죽을 균일하게 펴는 과정 니쿠와케(肉分け)

소바를 만드는 과정은 메밀가루에 물을 넣고 손으로 치대어 만드는데요 그것을 반죽 과정이라고 합니다. 그렇다면 메밀 반죽을 나무 밀대로 얇게 밀어 놓은 상태는 뭐라고 불러야 할지 애매해지는데요 일반적으로 사람들이 상상하는 반죽은 메밀이든 밀가루든 덩어리 모양을 하고 있어 설명이 삼천포로 빠질 때도 있는 것 같습니다. 메밀 반죽이냐 원단이냐는 중요하지 않다 균일하게 펴는 것이 우선 위의 그림을 보시면 핑크색 부분이 메밀 반죽 전체의 모양이며 군데군데 얇은 녹색 부분이 퍼져있습니다. 이렇게 만든 과정은 요츠다시입니다. 동그랗던 반죽을 밀대에 말아 손으로 눌러 펴면 녹색 부분은 얇게 핑크색 부분은 약간 두꺼운 사각형의 메밀 반죽을 얻을 수 있습니다. 거리에서 아스팔트를 까는 모습을 보신 적 있으신가요? 롤러차가 왔다 갔다 하며 평평하게 도로를 만들게 되는데요 소바도 마찬가지입니다. 도로를 핑크색 사각 반죽이라고 치면 롤러차는 나무 밀대라고 생각하시면 되겠습니다. 이미 얇아진 녹색 부분은 놔...

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