가치 없는 소바, 상품이 되는 식당

소바집에서 가치 없는 음식이란 무엇을 뜻할까요? 저는 수타로 만드는 면은 그날 만들어 그날 팔아야 한다는 생각이고, 전수받는 분들께도 똑같은 말씀을 드리고 있습니다. 그런데 사람들의 기준은 모두 다를 수 있을 것입니다. 삼일까지는 좋다 하며 손님께 팔 수 있고 제가 생각했을 때 버려야 하는 4일째의 소바도 돈을 받고 파는 곳이 있습니다. 갓 지은 밥이 맛있는 이유는 바로, 갓! 소바집 최고의 가치를 떠올려 보면 바로(우치타테: 打ちたて) 만든 소바를 꼽을 수 있습니다. 일본의 식당에서는 손님이 주문 후 메밀가루를 섞는 미즈마와시 부터 시작해서 시간은 걸리지만 바로 만들어진 음식을 대접하는 곳도 있습니다. 아니면 1일 숙성해야 맛이 난다고 하는 젊은 장인도 있고 3일까지 맛있다고 하는 셰프도 있습니다. 저는 1일 보관 후 폐기를 주장하지만 맛을 여러 가지 각도로 보면 3일째가 더 맛있을 수도 있습니다. 이것은 실력이 쌓이고 본인만의 철학이 섰을 때 주장할 수 있을 것입니다. 보관 시 ...

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