단체급식 배식 Process의 이해

배식의 3요소 1. 조리량 2. 배식량 3. 배식 방법 배식방법 자율 배식 장점: 관리 인원 최소 소식수 지점에 적합 단점: 1인 소요량 변동 잔반량, 배식시간 오래 걸림 ㅇ 보온 국차, 보냉 배식대, 직화(뚝배기, 칠판), 면 삶기&보온 모리하기-> 면류, 비빔밥류, 국/탕, 직화 메뉴 복수코너-> 메뉴 보관 ㅇ 가장 best한 메뉴를 내는 방법- 조리직후 ㅇ 온도차이가 커질수록 메뉴 품질 x ㅇ 온장고, 냉장고 온/냉 배식 가스렌지류 활용 대변배식 장점: 배식량 조절 가능 고객의 기초에 알맞게 대응 단점: 배식 시 다수 인원 필요 많은 식기 필요(중고교 제외) 부적절한 응대시 리스크 그릇 선정 ㅇ 부메뉴: 소/대 구분 ㅇ 주메뉴: 접시, 국물, 직화 구분 * 시간 당 이용 고객 수, 그릇 수, 고객 ..

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