제면실의 환경, 메밀가루에 필요한 온도와 습도

메밀가루에 물을 섞으면 수제비가 되기도 하고 칼국수를 만들 수 있습니다. 일본어로는 소바로 부르고 있는데요 장인들은 날씨와 기온에 따라 물을 넣는 양이 조금씩 달라야 하는 것이 중요하다 말하고 있습니다. 좋은 환경에서 맛있는 음식이~ 비가 오거나 햇볕이 뜨거우면 생활 습도뿐만 아니라 식재료에도 영향을 미치게 되는데요 메밀가루도 마찬가지입니다. 자체 수분에 더해 습도가 높은 날에는 주위 수분을 더욱 빨아당겨 질척해집니다. 그렇기 때문에 겨울같이 습도가 없는 때 가수량(물을 넣는 양)을 습도가 높은 여름에 똑같이 적용한다면 질척한 반죽이 되며 소바가 잘 만들어지지 않는 것입니다. 이러한 현상은 소바를 만드는 과정 전반에 악영향을 끼치게 되는데요 면 수율 문제도 그렇고 다루기 어려워지는 일도 벌어집니다. 직접적인 원가 상승의 원인으로 덧가루(사라시나)의 과다 사용이 있을 수 있습니다. 낭비를 줄여주는 환경 수분이 많은 반죽은 작업대와 나무 밀대에 붙게 되고 손에 묻어 떨어지지 않게 되어 ...

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