카페 본질과 식당 원리

여러분 카페나 식당에서 까눌레(Canelés de Bordeaux)나 잔치국수를 만든다고 해보죠. 레시피는 간단합니다. 멸치로 육수를 끓이고 고명을 준비합니다. 국수를 삶아 뜨거운 육수에 담고 지단이나 고명을 올리면 잔치국수 완성입니다. 하지만 까눌레 나 잔치국수를 속속들이 안다고 하는 건 다른 이야기인데요 재료의 신선도, 플레이팅, 유통, 미생물학, 화학, 물리학 등등의 방대한 이야기가 들어 있을 수 있습니다. 까눌레 효율성 vs 원리와 본질 이 모든 원리를 제대로 파악하는 것은 까눌레 나 잔치국수를 속속들이 안다고 할 수 있는 단계입니다. 카페나 식당은 디저트나 요리를 할 때 단순히 정해진 방식, 즉 레시피를 따르기 쉽습니다. 하지만 이 레시피는 한계가 존재합니다. 소바를 만드는 법은 알 수 없다는 거죠. 까눌레 이야기를 하다 갑자기 소바로 주제가 점프를 한 이유는 레시피만으로 요리를 만들기 때문에 다른 음식과 연결도 어렵고 음식을 개발할 수 없다는 사실을 말씀드리고 싶습니다. ...

원문링크 : 카페 본질과 식당 원리