가장 한국적인 한식이 필요하다

망고플레이트 한국에 처음 왔던 2008년, 내가 살던 동네 식당 대부분은 보리차나 옥수수차를 물 대신 내 왔다. 계산대에 계산하러 갔다가 작은 ‘야쿠르트’를 받았던 적도 드물지 않다. 이제는 그런 경우가 거의 없다. 외국 유명 요리사가 한국을 방문하는 TV 프로그램에서 아직도 고깃집에 데려가는 걸 보면 가끔 화가 난다. 어째서 ‘닭한마리’를 소개하지 않는 걸까? 닭에서 나오는 육수와 이후 첨가하는 칼국수의 전분 덕분에 눈앞에서, 그리고 먹으면 먹을수록 국물의 풍미가 깊어지는 놀라운 요리는 세련된 취향의 음악가 사카모토 류이치마저 감탄한 최고의 창조물이다. 물론, 나에게 최고의 요리는 활어회를 먹고 난 후 남은 뼈로 끓인 매운탕이나 해물 전골, 그리고 그 국물이 끝나갈 때쯤 만들어 먹는 볶음밥이나 죽이다. 이런 메뉴는 한국이 부유하지 않았던 시절 재료의 모든 것을 아껴서 활용하고자 했던 아이디어에서 나온 것일 테다. 원래 있던 요리에 미각적으로 아무런 상관없는 것들을 집어넣은 우스꽝스...

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