증류주개론-발효작은도서관 [내부링크]

보드카에 관련한 자료를 찾기 위해 여러 책을 뒤적이다 증류주개론에서 자세한 사항을 알게 되었다 보드카는 슬라비아어인 보다(Voca-water), 즉 물의 의미가 어원이며, 보드카는 거의 특유의 향이 나지 않는 술이 되었다. 무취와 무색투명, 이것이 보드카의 특색이다. <브리태니커 대백과사전>에는 보드카의 원조는 14세기 러시아라고 나타나 있지만, 정확한 기원은 사실 증명하기 힘들다. 다만, 보드카의 기원은 곡물 재배가 가능한 지역인 폴란드, 서부 러시아, 벨라루스, 리투아 니아, 우크라이나 등의 지역이라는데 힘이 실리고 있는 실정이다. 수세기 동안 대략 발효주는 14%, ABV 정도였으며, 8세기에 증류장치가 발명되면서 증류주.......

누룩의 특성을 파악하기 위한 실험주 밑술빚기 [내부링크]

4가지의 누룩(진주곡자, 금정산성누룩, 한영석 누룩, 송학곡자)을 사용하여 동일한 조건의 레시피로 각각의 누룩의 특성을 알아보기 위한 실험주를 빚었다. 밑술: 멥쌀가루에 1L의 물을 넣어 갠 후 끓는 물 4L를 부어 죽이 아닌 범벅 형태로 혼합하여 25도로 식힌 후 누룩 500g을 넣어 발효조에 넣어 25도를 유지하는 발효실에 안치했다. 덧술 직전에 밑술의 알코올 도수, PH, 지게미 양, 밑술량을 측정해 보기로 했다. 덧술 후에도 역시 알코올 도수, PH, 지게미 양, 채주한 술량을 4가지 각기 다른 누룩으로 빚은 술이 서로 어떠한 차이가 있을 지 매우 궁금하다. 동일한 조건에서 4가지 누룩으로 빚은 술에 대한 관능 평가를 기록해 보기로 했.......

계미서-발효작은도서관 [내부링크]

1500년대의 고조리서인 「계미서」는 10여 년 전 한 한학자가 발견한 작자 미상의 고조리서로 (사)궁중음식연구원이 입수해 현재까지 소장 중이다. 한문으로 쓰인 필사본은 작자 미상이나 집필 연대가 확실하며, 조선시대 전반기의 음식법을 확실하게 알 수 있는 문헌적 가치를 지녔다. 총 125종류의 음식법을 담고 있으며 편역본을 통해 장과 김치, 초 제조 법, 주식, 찬물, 떡과 과자, 술 제조법까지 두루 살펴볼 수 있다. 책이 발간되었다는 소식을 접하고 하루라도 빨리 책을 읽어보고 싶었다. 특히 내가 관심을 갖는 부분은 술-주방문 편이다. 계미서의 주방문을 읽고, 재현하여 빚어 보고 싶은 술들이 생기고, 빚는 과정에서 오는 즐거움과.......

누룩의 특성을 파악하기 위한 실험주 밑술빚기 2 [내부링크]

지난 월요일 빚은 밑술의 상태가 4종류의 누룩에 따라 어떤 변화가 있는 살펴 보았다. 누룩에 따라 발효 속도의 차이와 발효되는 기포의 모양도 확연히 차이가 났다. 누룩에 따라 술량과 지게미 양, PH, 알코올 도수와 당도가 각각 어떻게 차이가 나는지 도표를 통해 비교해 보니 확연히 차이가 나는 것을 알 수 있었다. 특히 눈에 띄는 것이 송학곡자의 경우 술의 양이 적고, 지게미 양이 많으며, 알코올 도수가 높게 나왔다. 단지 이번 수치로 만 보았을때 송학곡자와 부산산성누룩의 덧술시기가 가장 적합하다고 할 수 있으며, 알코올 도수가 거의 나오니 않은 진주곡자와 한영석누룩의 경우 2-3일 후에 덧술시기를 잡는 것이 좋을 것 같다. 단.......

술에 취한 세계사-발효작은도서관 [내부링크]

발효 작은 도서관의 수많은 책 중에 나를 유혹하기에 충분한 제목의 책을 발견하고 흥미로게 읽어보게 되었다. 세계사 전체가 아닌 특정 지역과 특정 시기의 이야기들을 중심으로 그려졌다. 선사시대에서부터 고대시대의 이집트, 그리스, 유대, 그리고 로마까지. 또한 , 바이킹, 중세 수도원, 멕시코 아즈텍, 18세기 영국, 호주 식민지, 서부개척 시대 미국, 러시아 보드카 등이 주요 테마들이다. 가장 나에게 흥미를 끄는 부분은 인류가 농경을 시작한 6가지 이유이다. 인류가 농경을 시작한 까닭은 술이 필요했기 때문이다. 이러한 이론이 우리 생각보다 훨씬 더 큰 설득력이 있는 것은 여섯 가지 근거 때문이다. 첫째, 맥주는 불을 피운 화덕.......

우리누룩의 정통성과 우수성-발효작은도서관 [내부링크]

발효 작은 도서관에서 이 책을 접하며 과거 우리 조상들의 가양주 문화를 잘 표현한 내용이 머리글에 나타나 있었다. 우리나라의 전통주를 빚는 방법은 매우 특이하여 각 지방, 계절, 용도 및 가정 등에 따라 수백가지의 방법으로 빚어져 수천종의 술들이 우리 생활 속의 멋과 풍류를 느끼게 했다. 최근 급격한 경제발전과 더불어 식생활 수준의 향상으로 술의 기호도의 다양화와 고급화가 두드러져 술의 소비성향이 서구화되고 있다. 저자는 서양화라는 것이 반드시 고급화라고는 생각하지 않는다. 우리의 것이 우리나라의 기후 풍토와 토양에서 가장 적합하고 합리적이며, 통계적으로 검정된 것이라 생각하여 우리의 것이 가장 우리에게는 고급.......

가양주 주인선발대회 출품예정 덧술빚기 [내부링크]

8월 13일 덧술을 빚었다. 8월10일 밑술을 빚었던 출품예정주 덧술을 빚기 위해 아침 일찍부터 분주히 움직였다. 더운 날씨에 고두밥을 찌는 것도, 쪄진 고두밥을 식히는 것에도 많은 시간이 필요했기 때문이다. 밑술은 한번 끓어 오른 것이 보였으며, 활발히 발효가 일어나고 있는 모습을 에어락을 통해 볼 수 있었으며, 향기또한 썩 괜찮은 상태 였다. 덧술은 세미한 멥쌀 4kg을 약 50분간 찌고, 찬물을 뿌려준 후 다시 10여분간 찐 후 10분정도 뜸을 들였다. 그 후 끓는 물 3리터를 부어 밥이 물을 모두 흡수하게 하도록 한 후 식혔다. 매번 느끼지만 이 시간이 가장 오래 걸려 다른때는 전날밤에 뜨거운 물을 부어 놓고 하루밤 지나고 나면 식.......

우리음식의 언어-발효작은도서관 [내부링크]

코로나19로 인해 식당에 가서 식사하는 비율이 대폭 줄어들고, 대신 집에서 가족이 모두 모여 식사하는 횟수가 많아지면서 집밥의 중요성과 집밥과 관련된 이야기들이 많이 회자되고 있다. 음식에 관한 관심이 높아지면서 음식과 관련된 언어에도 관심을 갖고 있는 분들에게 “우리 음식의 언어”라는 책을 소개하고자 한다, 이 책의 본문 내용중 식구와 가족에 대한 이야기가 나온다. 사전의 풀이대로 '식구'가 '食口’라면 이는 집밥의 중요성을 다시금 생각하게 해준다. 너무나 당연한 말이지만 밥은 집에서 먹는다. 오늘 날처럼 식당이 많아지고 외식이 흔해진 것은 그리 오래되지 않았다. 먼 길을 떠난 사람이나 특별한 일이.......

고전에서 길어올린 한식이야기 식사-발효작은도서관 [내부링크]

우리나라처럼 배달(택배)이 잘 발달되어 있는 나라도 없을 것이다. 이렇게 전문 배달전문업체들이 체계적으로 갖추어져 있다 보니 집에서도 맛집 음식을 손쉽게 받아서 맛볼 수 있고, 최근엔 한 음식만을 바로 전달해주는 업체와 기능도 생겨나서 더욱 빠르게 배달 음식을 받아 볼 수 있게 되었다. 뿐만 아니라 코로나19 상황에서도 경제에 활력을 불어넣어주는 효자 역할을 하는 것이란 생각이 든다 이러한 배달의 역사가 궁금 했는데, 뜻밖의 책에서 찾게 되었다. 발효작은도서관에 있는 최광해 님이 쓴 “고전에서 길어 올린 한식 이야기 식사”란 책이다. 일제 강점기부터 배달 음식 문화가 발달되었고, 그것도 냉면과 설렁탕 배달이 1920년.......

이야기 우리 문화-발효작은도서관 [내부링크]

"이야기 우리 문화"란 책의 2장 음식편에는 일전에 소개했던 "우리 음식의 언어"란 책에서는 언급되지 않았던 우리 문화에 깊숙히 자리잡은 음식과 관련된 이야기 들을 소개한 내용이 있다. 이 책의 2장에 소개된 음식편에 우리가 하루에 한번 이상 반찬으로 사용하고 있는 김치와 관련된 이야기가 김치를 유난히 좋아하는 나에게 관심을 끌기에 충분했다. 옛날 우리 김치는 모두 하얀색? 일반적으로 김치는 삼국시대부터 우리 고유의 먹거리로 자리 잡았으며 고려 시대에 들어오면서 더욱 널리 퍼진 것으로 보고 있다. 이규보의 "가포육영"에 따르면 김치의 일종인 무장아찌와 무소금절이 또한 고려 시대에 이미.......

전통주 갤러리에서 명인과 명주를 만나다 [내부링크]

전통주 갤러리는 한국 전통주의 맛과 멋, 문화적 가치를 널리 알리고자 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 설립한 전통주 소통 공간이라고 합니다. 2021년 8월 20일 오늘도 코로나 확진자가 2052명이라는 뉴스를 접했다 그래서인지 불금이지만 강남구 테헤란로는 여느 때와 다르게 대로변에서 한 블록만 들어가도 한산하기 그지 없다. 오늘은 평소에 꼭 가고 싶었던 전통주 갤러리를 함께 술을 빚는 친구 2명과 함께 방문했다. 강남구 테헤란로 5길 51-20, 한국전통식품문화관 이음 1층에 있는 전통주 갤러리~ 우리 이외의 다른 손님이 없어서인지 한산했고, 직원분들이 반갑고 친절하게 맞이해주어 편안한 마음으로 갤러리에 전시되어.......

애주가의 대모험-발효작은도서관 [내부링크]

아침부터 비가 내린다. 오늘 밤까지 많은 비가 온다는 재난 문자까지 왔다. 이런 날엔 여지없이 파전에 막걸리가 생각난다. 여기에 도토리묵 무침이라도 곁들이면 금상첨화다. 외출하기 어려울 때는 책을 통해 여행하는 것이 최고다. 오늘 소개할 책은 애주가의 대모험이다. 애주가라면 누구나 상상해보는 일을 저자는 실행에 옮겼다. 1년 52주 동안 전세계의 술 맛을 본다는 것은 흥미진진한 일이고 대모험이다. 첫 장에 이러한 이야기가 나온다 "인생은 짧다. 그러나 술잔을 비울 시간은 아직 충분하다." -노르웨이 속담 "술은 지금까지 인간이 궁리해낸 것 중에서 가장 큰 행복을 만들어냈다." -새뮤얼 존슨 이러한 기발.......

처음 읽는 술의 세계사 - 발효작은도서관 [내부링크]

전통주 공부를 하면서 세게의 다른 나라의 술들에 대한 관심도 갖게되고, 우리 전통주와는 어떤 차이점이 있고, 닮은 점은 무엇인지 찾게 되는 일이 재미있다. 세계인들의 사랑을 받는 와인의 경우 와인의 역사와 특히 기독교인들이 와인에 대하여 어떤 생각을 하는지 이책을 통해서 알게 되었다. 구약 성서에 기록된 '노아의 방주' 이야기는 40일간의 대홍수를 견딘 노아가 배에서 내려 포도밭을 만들고 와인을 배불리 마신 후 천막에서 벌거숭이로 잠이 들었다고 기록하고 있다. 분명 술고래처럼 마셨을 것이다. 그러고 보면 구약 성서의 창세기에는 와인을 사람의 마음을 즐겁게 만드는' 반면 '사람의 덕을 가린다'고.......

실용커피서적-발효작은도서관 [내부링크]

이 책을 소개하게 된 이유는 이 책을 읽으면서 전통주 빚기에 깊게 빠진 나의 모습과 커피에 빠진 이 책의 저자의 생각과 닮은 점이 많아서이다. 단지 커피를 전통주로 단어만 바꾼다면 너무 내 생각이나 행동과 유사하기 때문에 공감의 미소가 지어졌다. 뿐만 아니라 어떤 취미에 깊이 빠진 덕후들도 같은 생각 일 것이다 취미가 깊어질수록 지갑은 가벼워진다. 커피도 예외는 아니다. 호기롭게 사 놓고 어머니께 혼날까 봐 마음 졸였던 드립 주전자 가격은 15만원이었다. 갓 고등학교를 졸업한 내 첫 알바 월급이 30만원이었으니, 재산의 절반을 덜어낸 셈이었다. 그것은 시작에 불과했다. 이후 구입한 그라인더만 10개 가까이 되고, 새로운 커.......

술이랑 아리랑-발효작은도서관 [내부링크]

전북 완주군 구이면에 대한민국 술 테마박물관이 있다. 전국에서 유일한 술 테마 박물관이다. 술이랑 아리랑은 이 술 테마 박물관에서 출판한 책이다. 책 내용 중에는 박영국 관장님께서 술과 관련 있는 자료나 유물들을 발굴하면서 겪었던 일화도 함께 소개되어 있어 이 책을 읽는 동안 가슴이 뭉쿨해지고, 자부심도 느끼게 된다. 이와 같이 많은 전시물을 수집하는데 노력하신 관장님께 박수와 감사함도 함께 전한다. 우리가 잘 알고 있는 진로소주에 대한 이야기도 이책에서 소개하고 있다. 당초 진로소주에는 두꺼비가 아닌 원숭이가 그려졌다. 진로가 문을 연 북한 서북지방에서는 원숭어가 사람 말을 이해하고 술을 즐기며 복을 주는 존재.......

한강주조-양조장 방문 [내부링크]

한국가양주연구소 한국 술 최고지도자과정에서 수업의 일환으로 동문 양조장 방문~ 어제 서울에서 가장 힙한 양조장하면 누구나 떠오르는 성수동에 자리한 한강주조에 방문했다. 방문 전 한강주조 홈페이지를 통해 한강주조에 대한 정보를 어느 정도 숙지한 후 방문하여였으며, 그동안 가졌던 궁금증을 이상욱이사님의 친절한 설명으로 해소하는 좋은 기회가 되었다. 홈페이지 내용중 가장 나에게 감동을 준 것은 숍터뷰 인터뷰 내용이다 "좋아하는 걸 <표 현> 하는 것, 그게 멋이라고 생각해요." 한강주조. 과거의 문화를 우리의 방식대로 풀어서 보여주고 싶다는 게 우리의 목표이고 핵심이에요. 좋아하는 걸 표현하는 거, 그.......

<그림속의 음식, 음식속의 역사> 저자 : 주영하 [내부링크]

발효 작은도서관에서 그림속의 음식, 음식속의 역사에 대한 책을 읽고~ 저자(주영하)는 책속에서 그림속의 음식과 음식 속의 역사에 대하여 기술하였는데, 나는 이 책속에서 그림속의 술과 연관된 그 시대의 문화와 술을 빚는 제조법 그리고, 술 이름과 연관된 내용이 나에게 더욱 관심을 갖게 했으며, 특히 술 제조법에 대한 내용을 위주로 정리 요약해 본다. 1. 김홍도의 노방노파 얹은 머리를 한 아낙은 분명 신분이 낮은 늙은 들병이(병술을 받아서 파는 떠돌이 여자), 그 옆에서 갓과 두루마기를 입은 양반이 술 한잔 마시고 수작을 부리다 갑자기 나타난 젊은 양반 부부를 보고 놀란 듯 오른손으로 할 일 없이 귓밥을 만지작거린다. 노파의.......

술빚기로 더위를 잊자 [내부링크]

2021년 7월 27일 . 중복을 지나 말복으로 가는 길목에서 더위를 잊기 위해 술을 빚어 보기로 했다. 최근 벽향주 주방문을 정리하며 빚어보고 싶은 생각이 들어~ 삼복 더위에 술 빚기를 하는 것이 힘이 많이 들고, 좋은 맛을 내는 술을 빚기가 힘들다고 하는데 몸소 체험해 보기로 했다. 양은 적게하여, 2가지 술의 밑술을 빚었다. 우선 여러 문헌에 자주 등장하는 벽향주를 응용해서 빚어보기로 했는데, 그것은 작년에 빚어서 최근에 맛본 벽향주 맛을 잊지 못해서다. 산가요록 벽향주는 빛깔이 푸르고 향기로운 술이라 해서 붙여진 이름이다. *수록문헌 : 산가요록(2), 수운잡방(2) 음식디미방 증보산림경제(3), 임원십육지(3)에 수록되어 있다.......

그림속의 음식, 음식속의 역사 2 -주영하 지음 [내부링크]

첨부된 사진은 김홍도의 기로세련계도( 耆老世聯稧圖)의 일부이다. 전체 그림에서 술을 중심으로 그림 일부를 가져와 이야기를 펼쳐보기로 한다. 저자는 그림 속 마당 한 가운데에 상이 놓여있고, 크고 작은 백자 항아리 3개에는 술이 담겨 있으며 기로연의 성격상 술이 빠질 수 없다고 생각한다. 또한, 그중 한 항아리에는 중앙절에 마시는 국화주가 담겨 있을 것으로 생각한다. 왜냐하면 일반적으로 기로연은 중앙의 예조판서나 관찰사가 음력 3월 3일과 9월 9일에 주관했는데, 이 그림 속의 계절이 늦가을이라 하니 가을의 중앙절 임에 틀림없기 때문이다. 다른 항아리에는 아마도 당시 술의 대 명사인 백하주와 조선 중엽부터 서울과 경기도.......

맛있는 맥주 인문학-이강희 지음 [내부링크]

전통주 공부를 하면서 맥주와 와인 등 대중들에게 사랑을 받고, 많이 소비되고 있는 술에 대하여도 관심을 갖게 되어 맛있는 맥주 인문학 책을 보게 되었다. 과거에 맥주에 대하여 궁금증이 생겨 책을 찾아보며 강의용 슬라이드를 만들었던 경험이 맥주 인문학을 읽게 된 계기이다. 에일은 15 ~ 24 C 의 상대적으로 높은 온도에서 발효시켜, 달콤하고 풀 바디감이 느껴지며 과일향이 있는 맥주의 한 종류다. 발효 시에 발생하는 이산화탄소가 효모에 달라붙어 표면으로 떠오르게 되고, 이로 인해 상면에 거품을 형성한다. 따라서 상면발효 맥주라고도 한다. 반면 15C 이하에서 저온 발효시키는 라거에 비해 짧은 시간에 발효가 완성돼서, 발효.......

술빚기 덧술(벽향주 변형 이양주와 백설기 이양주) [내부링크]

7월30일 지난 7월 27일 밑술을 하였던 2가지 술에 대하여 오늘 밑술 빚기를 하였다. 더운 날씨 탓에 아침 부터 서둘러서 잘 마무리 하였다. 벽향주 변형한 술에 대한 레시피를 다시 한번 살펴보면 어제 오후에 밑술 상태를 보니 오늘 덧술을 해야 할 것 같았다. 한번 끓어 올랐었는데 많이 끌어 오르진 않고, 향이 코 끝을 향기롭고 기분 좋게 하였다. 밑술의 향이 그윽하고 향기로워 왠지 맛있는 술이 나올 것 같은 기대감이 생겻다. 고두밥을 지어 끓는 물을 부어 식힌 모습을 한컷 담아 보았다. 날씨가 더워서인지 끓는 물을 넣어논 고두밥이 좀처럼 식지 않아 선풍기를 틀어 식혔다. 백설기를 활용한 이양주 밑술 밑술이 왕성하게 활동하는 것.......

우리술의 역사와 문화 그리고 지혜 [내부링크]

폭염주의보가 내린 오늘~ 일찍 청소를 마치고, 시원한 에어콘 바람을 쏘이며 제일교포가 찾아낸 우리 술의 역사와 문화 그리고 지혜 (원제 조선의 술)란 책을 읽고 소개하고자 한다. 정대성 저, 최진선 역이다. 이책에는 우리가 모르고 있는 우리 술의 역사와 문화가 고스란히 기록되어 있어, 전통주를 공부하는 사람 뿐만아니라 술에 관심있는 모든 사람들에게 꼭 권하고 싶다. 전통주라고 하면 막걸리라는 탁주만을 연상하는 사람들을 만나면 안타까운 마음이 들때가 있다. 우리 전통주의 수준 높은 품격을 느 낄 수 있었던 민족의 술, 가양주 문화가 사라진 것은 일제 강점기 시기라고 할 수 있다. 한 집에 수 십 종류도 넘게 있었던 가양주가.......

홈 와인 가이드 [내부링크]

2021년 국내 와인 시장은 현재 1조원 시장에서 약 27% 가량의 성장율을 감안하면 약 1조 2천억 시장으로 예측 된다. 오늘 소개 할 책은 이렇게 대중화된 와인에 대하여 궁금증이 많아 지는 시점에 쉽게 와인을 이해하고, 와인 선택에 가이드 역할을 하는 책이라 생각한다. 품종의 종류에 따라 향기의 강약, 색의 농도 등의 차이가 납니다. 이런 차이가 와인 맛의 방향을 결정 생산지에 따라서는 서늘한 토지에서 자란 포도는 신맛이 강하고, 깔끔한 맛이 납니다. 반면에 온난한 토지에서 자란 포도는 단맛이 강하고 과일 맛이 풍부 합니다. 제조방법에 따라서 포도를 어떤 맛의 와인으로 만들지 결정하는 방식입니다. 만드는 사람의 와인에 대한.......

일본의 술 [내부링크]

전통주 공부를 하면서 세계 각국의 전통주에도 관심을 갖게 되었고, 특히 백제시대의 수수보리에 의하여 누룩이 일본에 전파되었다는 설에 따라 사케가 어떻게 만들어지고, 우리 전통주와는 다른 점이 무엇인지 궁금하야 이책이 눈에 들어 왔다 일본은 우리나라보다 습도가 높아 흩임누룩(산국(散麴 )을 사용하는데 입국(粒麴)은 쌀을 쪄낸 후 우수한 균류 하나를 골라 인공적으로 접종 배양한 방식으로 만든 누룩이다. 일본 사케는 이 입국법을 이용하여 빚은 술이다. 술맛이 깨끗하고 일정한 맛을 유지할 수 있는 장점이 있으나, 인공접종을 하는 면에서는 우리 누룩과는 전혀 다르고 할 수 있고, 우리는 누룩을 빚는 사람에 따라 다양한 누룩.......

제 12회 전국가양주 주인선발대회 2021 참여하며.. [내부링크]

제 12회 가양주 주인 선발대회가 있어 지난 7월말에 지원서를 제출하였다 함께 술을 빚고 있는 친구 또한 출품을 위한 지원서를 제출하였기에 어제 모두 주체측에서 보내준 아산 맑은쌀을 받았다. 오늘 밑술을 빚기 위해 어제 저녁에 각각 밑술을 하기 위해 세미를 하였고, 오늘 아침 일찍 물을 빼서 가루를 내는 작업을 하였다. 밑술 : 멥쌀 3k을 물에 하루밤 불린 뒤 가루를 내고 체로 쳐서 무게를 재보니 3.72kg . 멥쌀가루에 5L의 물을 넣어 죽을 쑤었다. 범벅으로하지 않고 어렵더라도 죽으로 써볼 요량으로 작업을 하였는데 매우 뻑뻑하였으며, 죽이 익은 후에는 휘 젖기가 매우 힘들었다. 어느정도 익힌 후 약 10여분간 뜸을 들인 후 식혔.......

조선셰프 서유구 [내부링크]

조선셰프 서유구 선생님의 요리 레시피 "정조지" 를 정리한 저자 곽미경선생님이 번역 정리 책입니다. 조선시대 요리에 관심이 많고, 요리를 연구하시는 분들에게는 이책을 통해 조선시대의 요리를 재현해본다면 많은 정보와 재미를 얻을 수 있을 것이라 생각 합니다. 저는 이책에서 소개하는 약산춘에 대하여 술빚기를 좋아하는 까닭에 제일 관심이 많이 같습니다. 이씨 할머니의 음식 맛은 장안의 화제가 되었다. 할머니의 약과와 약식을 사기 위해 긴 줄이 늘어섰고 할머니의 술은 궁궐에까지 소문 이 나면서 진상품이 되었다. 술을 맛본 선조 대왕께서는 약현동에서 약봉이 만들었다는 뜻에서 친히 약산춘이라는 이름을 내려주셨다.......

백수환동주 빚기 [내부링크]

백수 환동곡이 있어 상태를 확인 후 곱게 빻아 작은 체로 치니 겨우 105g 나왔다. 이 백수 환동곡을 이용하여 백수 환동주를 빚기로 했다. 먼저 참쌀 1kg을 깨끗이 씻은 후 어제 밤 불려놓은 상태이기에 고두밥을 찌려하니 찜쏱에 비해 너무 적은 양이기에 좀 앙증 맞다. 고두밥을 찬물 4L에 씻어서 백수환동곡과 함께 혼합하여 발효통에 넣었다. 너무 양이 적어 제대로 술맛이 날는지 궁금하다.

여흥향 1차 채주 [내부링크]

5월 12일 지난 4월 22일 2차 덧술을 하였던 여흥향을 1차 채주를 하였다. 일단 곱게 떠오른 밥풀사이로 맑게 올라온 술을 1차 채주하여 냉장숙성하기 위해 일부(약 1.5L)를 채주하였으며 맛이 어떤지도 음미해보았다. 3양주이기에 알코올 도수가 높았으며, 순 멥쌀로 빚어서인지 단맛보다 드라이한 맛과 강한 알코올 향을 느낄 수 있었으며, 단맛을 싥어하는 내 입맛에는 적당한 맛 이었다.

송순주(松筍酒) 빚기 [내부링크]

2021. 5.14. 지난주 고향집 앞마당에서 소나무 순을 채취하여 깨끗이 씻은 후 냉장 보관하였다가 오늘 드디어 송순주 밑술을 빚었다 오늘 실내온도는 25.3도 였으며, 습도는 35%. 밤낮의 기온차가 크다. 재료 : 밑술 : 찹쌀 2kg, 누룩 400g, 물 5L, 송순 100g 덧술 : 찹쌀 2kg, 송순 100g 술빚기 밑술 1. 찹쌀을 깨끗이 씻어 12시간 물렸다가 물기를 뺀 후 가루( 가루 무게 2.83 kg) 를 낸다 2. 물 약6L에 씻은 송순을 넣고 약 5L 될때까지 끓인다 3. 쌀가루에 끓는 송순 달인 물을 넣고 죽을 쑨 뒤 차게 식힌다. 4. 차게 식힌 죽에 누룩 400g을 넣고 버무려 발효통에 담아 발효시킨다. 덧술시기 2021.5.18. 덧술 1. 찹쌀을 깨끗이 씻은 뒤 12시.......

진피주(陳皮酒) 빚기 [내부링크]

5월 14일 송순주를 빚으며 진피주를 빚었다 재료 밑술: 찹쌀2kg, 누룩 400g, 물 5L, 진피 50g 덧술: 찹쌀 2kg, 진피 50g 밑술 1. 찹쌀을 께끗이 씻어 12시간 불린 후 물기가 빠지면 시루에 건져 ( 2.83kg )고두밥을 짓는다 2. 고두밥을 고루 펼쳐 차게 식혀 낱알이 되게 비빈다 3. 법제한 누룩과 물, 진피를 고두밥에 넣어 고루 버무린 후, 소독한 발효통에 담아 안친다. 4.술독은 예의 방법대로 발효시킨다 조건 : 실내온도가 25.4도 , 습도 35% 였으며, 최근 밤과 낮의 온도차가 크다. 며칠 후 덧술 예정 덧술 1. 참쌀을 예의 방법대로 하여 고두밥을 무르게 익힌다 2.뜨거운 고두밥을 찬물에 씻어 식힌 후 밑술과 진피를 넣고 고루 버무린 다.......

오곡으로 빚은 가양주 품평회 출품준비 [내부링크]

지난주 받은 여주대왕님표 진상쌀을 받았다 5월 19일 진상쌀을 갖고 밑술 작업을 하였다 밑술 : 진상쌀 1kg , 물 2L, 누룩( 송학곡자) 700g, 밀가루(박력분) 200g -전날 불려논 쌀을 곱게 빻아 끓는 물 2L를 넣어 범벅 -차게 식힌 범벅에 누룩과 밀가루를 넣은 후 혼합하여 버무림 - 혼합한 것을 발효통에 담는 다 - 금주 금요일인 21일 밑술 상태를 보고, 1차 덧술 날을 정할 예정. **5월23일 1차 덧술 날씨가 더워지기 시작하여 덧술시기를 앞당겨 오늘 1차 덧술작업을 하였다 쌀2kg을 곱게 빻아 체로 친 쌀가루(2.6kg)에 끓는 물 3L를 부어 범벅하여 차게 식힌 후 밑술을 거룬 후 함께 혼합하여 발효통에 담았다. 2차 덧술을 목요일인 5월 28일.......

노산춘 빚기(고려대 규곤요람) [내부링크]

6월 9일 노산춘을 빚었다. 노산춘은 빚을때 마다 맛이 조금씩 달라 처음 노산춘을 마셨을때의 그 맛을 잊을 수 없어 자꾸 다시 빚게 된다 맛이 상쾌하며 무겁지도 가볍지도 않으면서, 적당히 단맛도 약간 느낄 수 있었던 그 느낌~ 맑고 투명한 것이 더욱 술맛의 기분을 살려주었던 것 같다 노산춘은 고려대 규곤요람에 실려있는 그대로 1가지를 빚고, 2번째는 찹쌀죽이 아닌 멥쌀을 죽 형태로 바꾸어 빚었다 덧술도 똑같은 방법으로 시도 할 예정이다 1) 노산춘 밑술 멥쌀 : 800g, 찹쌀 800g, 물 3L, 누룩 100g -찹쌀은 가루를 내어 물 3L를 넣어 죽을 쑤었으며, 멥쌀은 고두밥을 지어 차게 식힌 후 누룩을 넣어 혼합하였다 2)노산춘 변형 밑술 멥.......

강하주 빚기 [내부링크]

6월 9일 약선주 레시피개발을 위한 과정 교육(북촌전통주문화연구원)에서 강하주 밑술을 빚었다 밑술 : 찹쌀 2kg, 누룩 1kg, 물 3L 덧술은 찹쌀 12kg, 끓여서 식힌 물 7L, 재래식 소주 (30~40%) 20L, 약재 : 계피 100g, 구기자 60g, 강활 100g, 대추 150g, 용안육 150g, 생강 60g 덧술은 다음주 수요일인 6월 16일 예정이다.

강하주 덧술 빚기 [내부링크]

6월 16일 수요일 오전 지난주 수요일 빚은 강하주 밑술에 오늘 덧술 빚기를 하였다. 덧술은 지난주 빚어 놓은 밑술을 양분하여 50%는 약재를 넣고 일정부분 발효 후 증류 소주를 넣을 예정이며, 나머지 50%는 추후 증류 소주를 넣지 않고 발효를 시킬 예정이다. 이 두가지 형태의 술맛을 비교해 보기 위함이며, 술을 마신 후의 느낌을 알아보기 위함이다. 과하주 강하주 1) 덧술은 찹쌀 6kg, 끓여서 식힌 물 3.5L, 재래식 소주 (30~40%) 10L, 약재 : 계피 50g, 구기자 30g, 강활 50g, 대추 75g, 용안육 75g, 생강 30g 발효 강하주 2) 덧술은 찹쌀 6kg, 끓여서 식힌 물 6L, 약재 : 계피 50g, 구기자 30g, 강활 50g, 대추 75g, 용안육 75g, 생강 30.......

보중익기주(補中益氣酒) [내부링크]

오늘은 7월7일 소서(小暑)다. 소서는 이십사절기의 하나로 하지와 대서 사이에 들며, 이때부터 본격적인 무더위가 시작된다고 한다. 오늘 약선주 수업에서는 보중익기탕[ 補中益氣湯 ]을 약선주로 만드는 수업이 있었다 보증익기탕은 체력증강제로 사용하는 처방으로 결핵증, 여름타는 병, 병후의 피로, 허약체질 개선, 식욕부진, 허약자의 감기·치질·탈항(脫肛)·자궁하수·위하수·다한증(多汗症) 등에도 응용될 수 있다. 이 처방은 중국의 『동원십서(東垣十書)』에 첫 기록이 보인 이래 우리나라의 기록으로는 『동의보감(東醫寶鑑)』· 『제중신편(濟衆新編)』· 『방약합편(方藥合編)』· 『동의수세보원(東醫壽世保元)』 등에 전재되어 있다. [네.......

작약감초주(芍藥甘草酒) [내부링크]

2021.07.14. 북촌전통주문화연구원 약선주 수업에서 작약감초주(芍藥甘草酒) 밑술을 빚었다. 무더운 날씨가 가장 염려는 되지만 그래도 시도해 본다. 작약 감초주를 빚기전 잘 알려진 작약감초탕(芍藥甘草湯)에 대하여 알아 보았다. 작약감초탕(芍藥甘草湯) ① 백작약(白芍藥) 16g, 자감초(炙甘草) 8g. [《동의보감(東醫寶鑑)》] 혈액 순환이 장애되어 배가 심하게 아픈 데와 팔다리가 땅기며 아픈 데 쓴다. 비장근 경련(腓腸筋痙攣), 좌골신경통, 요통, 위경련, 장산통(腸疝痛), 담석증 등 때 통증을 멎게 할 목적으로 쓸 수 있다. 위의 약을 1첩으로 하여 물에 달여서 먹는다. 갑기탕(甲己湯)이라고도 한다. [네이버 지식백과] 작약감초탕 [芍.......

누룩 빚기(띄우기) 좋은 계절 [내부링크]

2021년 7월 20일. 북촌전통주문화연구원의 약선주과정 마지막 수업하는 날입니다. 30도가 오르내리는 폭염의 삼복더위가 누룩을 빚기에 좋은 계절이라고 합니다. 때마침 내일은 중복~ 이런 삼복더위에 백수환동곡(白首還童麴)을 빚었습니다. 백수환동곡을 빚은 후 추후 백수환동주(白首還童酒)를 빚어 그 맛을 보기 위해서^^ 백수환동주는 몹시 보익하여 온갖 병을 물리치고 골수를 꼭 차게 하므로 허약한 사람에게 좋고, 머리가 흰 늙은이가 도로 아이가 되는 술이라 하여 붙여진 이름이라고 합니다. 백수환동곡 만드는 법 재료: 찹쌀 1.25 kg, 녹두 2.5kg, 물 약간, 솔잎 1. 녹두를 갈아서 거피하여 깨끗하게 씻어 불린 후, 물기를 맨 뒤 겨우.......

석탄주 빚기 [내부링크]

밑술: 2020년 10월 19일 덧술: 2020년 10월 21일

단양주(강삼조이주) [내부링크]

2020년 11월 12일

노산춘 빚기 [내부링크]

2020년 12월 2일 노산춘 빚기

동정춘 빚기 [내부링크]

강이조삼주 [내부링크]

지난번 빚은 강삼조이주의 주방문중 생강과 대추의 양을 조절하여 술을 빚었습니다. 그리고 지난 12월 5일 빚은 노산춘을 채주하였으며, 동정춘은 설 명절 전에 채주 예정. 동정춘의 경우 술향은 그윽하고 달콤한 향이 올라왔지만 술이 거의 괴지 않아 채주하기에는 너무 빠를 것같아 설 명절 전까지 두고 보자는 의견이 다수^^ 1월 6일 강이 조삼주를 채주 할때 삼양주(삼해주)를 빚기로 예정

녹파주 [내부링크]

덧술시 끓는 물 3L사용 2월 17일 채주 술량은 약 7L 정도 이며, 색깔은 고요하고 은은한 막걸리 색이며, 향은 석탄주보다 강한 알코올 향이며, 맛은 석탄주보다 은은하며 부드러웠으며, 단맛은 적었고, 익숙한 느낌. 알코올 도수는 훨씬 약하게 느껴졌다. 저온에 당분간 보관하며 가라 앉힌 후 청주를 분리할 예정.

삼양주 빚기 [내부링크]

어제( 2021년 1월 28일) 바람이 많이 불고 기온이 급강하~ 마음도 심난하고하여~ 무언가 몰수하면서 소소한 즐거움을 찾기위해 시간을 내어 삼양주를 빚었다. 실패하지 않는 삼양주 주방문을 그대로 답습하여~ --------------------------------------------------------- 밑술( 2021. 1.28) -멥쌀가루 1Kg 에 끓는 물 3L를 부어 범벅을 한 후 식혀 -산성누룩 600g과 밀가루 180g을 혼합하여 밑술. 발효실 온도가 14.5도 이기에 2-3일 이내에 덧술하기는 힘들듯하여 , 교반을 하면서 며칠 지켜본 후 1차 덧술시기를 정하기로 했다. 2021년 2월 1일 1차 덧술^^ 밑술한지 4일 만에 덧술하기로 결정. 지난 2~3일간은 알코올 향이 거의 나질 않았는데.......

술빚기 좋은 날 [내부링크]

여주 오곡으로 빚은 가양주 품평회에 참가해보라는 권유를 받고, 1차로 연습 삼아 삼양주 기법으로 어제 밑술을 빚었다. 품평회에서는 여주쌀을 10kg 보내주고, 그 멥쌀을 가지고 빚는 것이기에 순향주 빚는 방법을 응용하여 빚을 예정이다. 4월 8일 쌀 1kg을 깨끗이 씻어 저녁에 물에 담가 놓았다. 4월 9일 밑술 작업 : 아침에 담가 놓은 쌀을 한번 씻어 낸 후 1시간 가량 물빼기하여 곱게 갈아 끓는 물 2L를 넣어 반생반숙 범벅을 하여 한나절 식힌 후 누룩과 밀가루를 넣어 혼합하여 발효조에 넣었다. 곱게 간 쌀을 전자 저울에 얹으니 무게가 1315mg으로 나타남. 4월 10일 연구실에 잠시들려 교반을 하였다. 마치 묽은 죽과 같이 되었.......

출품 준비주( 여흥향) 1차 덧술 빚기 [내부링크]

지난 금요일( 4월 9일) 빚은 출품 준비를 위한 술빚기 1차 덧술을 오늘 하였다. 아래 사진과 같이 오늘 다소 쌀쌀한 날씨가 술 빚기에는 더 할 수 없이 좋은 날씨인것 같다. 술 이름을 고민 끝에 여흥향으로 짓기로 했다. 여주의 옛 지명이 여흥이고, 여흥의 사전적 의미가 1)어떤 모임이 끝난 뒤에 흥을 돋우려고 연예나 오락을 함 2)놀이 끝에 남아 있는 흥. 이기에 여흥향이라 명명했다. 1차 덧술로 멥쌀 2kg을 전날 잘 씻어 침수 시킨 후 술기를 거른 후 곱게 갈아 무게를 보니 2.67kg 이다. 쌀가루를 손으로 비벼 섞어준 후 생수를 3L 끓여 넣고 범벅을 잘 비벼 준 후 차게 식혔다. 식은 범벅을 걸음망으로 거른 밑술과 충분히 혼합하며 멍.......

여흥향 2차 덧술 [내부링크]

어제(4월20일) 저녁에 7kg의 멥쌀을 씻어 놓은 것을 오늘 1시간 동안 물을 뺀 후 고두밥을 하였다. 1시간 동안 충분히 찐 후 4L의 찬물을 부어 혼합한 후 다시 20분간 쪄준 후 큰 솥에 넣고 끓는 물 5L를 고두밥에 두어 혼합한 후 뚜껑을 닫아 놓았다. 내일 아침 1차 덧술한 것과 혼합하여 발효조에 담아 발효 시킬 예정이다. 오늘은 혼자 작업에 몰두하다보니 사진 찍는 것도 잊어 버렸다. 내일 2차 덧술을 하면서 사진도 많이 찍어 둘 예정~ ```````````````````````````````&#.......